Escombroidosis

Epidemiología: La distribución es mundial. Los riesgos son mayores si la persona consume pescado importado de zonas tropicales o semitropicales, y también los atrapados por pescadores aficionados que tal vez no cuentan con los medios adecuados de almacenamiento para grandes especímenes. .

Patogenia: Este síndrome se vinculó inicialmente con peces de las familias Scombroidea y Scomberesocidae (atún, escombro o caballa, cabrillas de mar o barrilete y bonitos), que contienen grandes cantidades de histidina, que por acción de las bacterias es descarboxilada hasta formar histamina. Sin embargo, a veces la enfermedad también es causada por peces no escómbridos, como el mahi-mahi (miembro de la familia de los delfines) y el pejerrey.

La intoxicación por escómbridos suele estar causada por pescado, pero cualquier alimento (como algunos quesos) que contenga los aminoácidos apropiados y que experimente contaminación por determinadas bacterias y su proliferación, puede ocasionar las manifestaciones propias de esta intoxicación, en especial en los pacientes que toman isoniazida u otros fármacos que interfieren con el metabolismo de la histamina.

Clínica (sintomatología): hormigueo y ardor alrededor de la boca, rubor y sudoración facial, náuseas y vómitos, cefalea, palpitaciones, mareos y erupciones cutáneas

Diagnóstico: se confirma además de por la sintomatología que presenta el paciente por la detección de histamina en los peces implicados

Tratamiento: Es sintomático. No existe un tratamiento ni vacuna específica para la enfermedad.

Prevención: La refrigeración rápida y adecuada (próxima a cero grados), previa evisceración y corte de las agallas de manera higiénica, evita la descomposición.

Histamina:

La histamina es una de las sustancias tóxicas más dañinas que pueden encontrarse en los alimentos. Su aparición está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y con una mala conservación sobre todo del pescado, habitualmente una elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado. La histamina resiste el cocinado.

Es un compuesto presente de manera natural en el organismo, un vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas. Asimismo, puede generarse por la acción de los microorganismos que se encuentran sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo en el pescado, al transformar las proteínas del producto alimenticio.